Cómo catar mezcal: Guía paso a paso para principiantes

Abres la botella, te sirves, te lo bebes de un trago y solo notas fuego. Piensas que el mezcal no es para ti y la botella se queda en el mueble tres años. Le pasa a casi todo el mundo, y el problema no es el mezcal: es que nadie te explicó cómo se cata.

Catar mezcal no es un ritual de expertos. Son cinco pasos que puedes hacer esta noche en tu cocina y que cambian por completo lo que sientes en la boca.

Qué necesitas antes de empezar

Poca cosa, pero conviene tenerla:

• Una copa de boca ancha y poca profundidad, o una jícara. Nada de vaso de chupito estrecho.
• Un vaso de agua natural a temperatura ambiente.
• Gajos de naranja y, si tienes, sal de gusano.
• Algo de comer antes. Catar en ayunas es la forma más rápida de arruinar la sesión.

Y una cosa más: el mezcal se cata a temperatura ambiente, entre 18 y 22 grados. Si lo sacas de la nevera, los aromas se cierran y da igual lo que hagas después.

Paso 1: mira el perleado

Agita un poco la copa y observa las burbujas que se forman en la superficie. A eso se le llama perleado.

Si las perlas son finas, uniformes y tardan unos segundos en deshacerse, tienes delante un mezcal bien graduado y equilibrado. Si son gordas y revientan al instante, suele indicar graduación baja o un destilado rebajado.

Es la prueba que llevan haciendo los maestros mezcaleros desde antes de que existieran los alcoholímetros.

Paso 2: huele con la boca entreabierta

Aquí es donde falla casi todo el mundo. Si metes la nariz en la copa como harías con un vino, con 45 grados solo vas a oler alcohol.

Acerca la copa a unos cinco centímetros y abre ligeramente la boca mientras inspiras. El vapor se reparte entre nariz y boca y de golpe aparecen el agave cocido, el humo, la tierra húmeda y a veces un fondo cítrico.

Haz dos o tres pasadas. La primera casi siempre se pierde.

Paso 3: moja el labio, no bebas

El primer contacto no es un sorbo. Apoya el labio en la copa y deja pasar apenas unas gotas.

Ese primer contacto sirve para que la boca se acostumbre a la graduación. Si empiezas con un trago normal, el alcohol te anestesia el paladar y ya no distingues nada durante varios minutos.

Paso 4: el sorbo y el reparto

Ahora sí. Toma una cantidad mínima, la que cabría en una cucharita, y repártela por toda la lengua sin tragar todavía.

Presta atención a tres zonas: la punta te dará el dulzor del agave, los laterales la acidez y el fondo el amargo y el ahumado. Un buen mezcal se mueve por las tres sin que ninguna aplaste a las demás.

Traga despacio y respira por la nariz al hacerlo.

Paso 5: espera al retrogusto

Este es el paso que casi nadie hace y el que separa a un mezcal corriente de uno bueno.

Después de tragar, no hagas nada. Espera. En un mezcal de calidad el sabor sigue evolucionando durante treinta segundos o más: aparecen notas minerales, un dulzor tostado, a veces un punto de cuero o de mantequilla.

Si a los cinco segundos ya no queda nada, tienes un destilado corto. No es un drama, pero ya sabes lo que has comprado.

En qué orden catar varios mezcales

Siempre de menor a mayor intensidad. Concretamente:

1. Espadín joven, que es la referencia base.
2. Otro espadín de distinto palenque, para notar cuánto cambia el mismo agave.
3. Un silvestre suave, como tobalá.
4. Un silvestre intenso, como tepeztate o arroqueño.

Tres o cuatro muestras es el máximo razonable. A partir de ahí el paladar se satura y todo empieza a saber igual, por muy despacio que vayas. Si quieres entender de dónde vienen esas diferencias, mira cómo degustar un mezcal con calma.

Errores que arruinan una cata

Estos cuatro son los que más se repiten:

• Hielo. Baja la temperatura, cierra los aromas y va aguando la copa.
• Limón y sal común. El ácido del limón anestesia el paladar. Usa naranja con sal de gusano.
• Beber de golpe. Con 45 grados solo consigues ardor.
• Encadenar copas. Entre muestra y muestra, agua y un minuto de pausa.

Cuánto servir en cada copa

Entre 15 y 30 ml por muestra. Suena a poco, pero da para dos o tres sorbos catados con calma, que es exactamente lo que necesitas.

Servir la copa llena hasta arriba impide que los aromas se acumulen sobre el líquido, que es justo lo que buscas al catar. Si además quieres saber qué copa usar, tienes el detalle en cómo se toma el mezcal.

Cómo saber si estás mejorando

La señal es simple: cuando puedas distinguir a ciegas dos espadines de palenques distintos, ya catas. No hace falta vocabulario técnico ni fichas de cata.

Anota tres palabras después de cada mezcal. Con diez botellas tendrás tu propio criterio, que vale mucho más que cualquier puntuación de revista.