Mezcal de Zacatecas: el del altiplano

De los cinco estados que entraron en la denominación de origen del mezcal en 1994, Zacatecas es el que menos suena. Con diferencia.

Y sin embargo lleva siglos destilando agave en uno de los altiplanos más duros de México.

Los magueyes zacatecanos

La producción se apoya sobre todo en Agave salmiana, el mismo gigante del altiplano que define a San Luis Potosí, aunque en Zacatecas se le conoce con nombres locales propios.

También se trabaja Agave angustifolia, la misma especie que en Oaxaca llaman espadín, aunque en este clima y a esta altitud da un resultado bastante distinto al oaxaqueño.

Es un buen ejemplo de algo que se repite en todo el mundo del mezcal: el mismo agave en otro sitio no da el mismo destilado. Lo desarrollamos en el sabor del mezcal.

Un altiplano exigente

Zacatecas es semidesierto y altitud: suelos pobres, lluvia escasa, veranos secos e inviernos con heladas.

Ese clima ralentiza el crecimiento del agave y concentra los azúcares, igual que ocurre en Durango o en el altiplano potosino. Es la misma lógica que hace bueno al agave oaxaqueño, aplicada a un paisaje completamente distinto.

A qué sabe

El perfil zacatecano encaja en la familia de los mezcales del norte:

• Seco, con poco dulzor residual.
• Herbal, con notas de matorral y hierba de monte.
• Mineral, con ese fondo de tierra árida.
• Ahumado contenido, menos protagonista que en Oaxaca.
• Directo, sin las capas de un silvestre oaxaqueño de ciclo largo.

Es un mezcal honesto y austero, más cercano a un duranguense o a un potosino que a cualquier cosa del sur.

Tradición de minería y mezcal

Zacatecas es históricamente tierra de minas, y esa economía marcó también la del destilado.

Durante siglos la producción de agave destilado acompañó a los reales de minas y a los caminos que los conectaban, con épocas de prohibición y de clandestinidad como en el resto del país. Es la misma historia que contamos en los tipos de mezcal, vivida en otro paisaje.

Por qué es el gran desconocido

Tres razones, y ninguna tiene que ver con la calidad:

Volumen mínimo. Su producción certificada es de las más pequeñas de la denominación.

Competencia interna. Zacatecas es también zona vitivinícola y de otros productos con más proyección comercial.

Distribución. Casi todo se consume en la región y muy poco sale del estado.

El altiplano como conjunto

Hay una forma interesante de mirar esto: en lugar de estado por estado, pensar en el altiplano como una región mezcalera propia.

Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato y parte de Durango comparten clima, magueyes y perfil. Sus mezcales se reconocen entre sí y forman un bloque claramente distinto del oaxaqueño.

Probar tres botellas de esa zona seguidas es más revelador que probar tres oaxaqueñas, precisamente porque nadie espera esos perfiles. Compara con el mezcal de San Luis Potosí.

Cuándo probarlo

Después del espadín y, a ser posible, junto a un duranguense o un potosino.

En solitario y sin contexto puede parecer simplemente seco. Comparado con sus vecinos del altiplano, en cambio, empiezas a distinguir matices y el ejercicio se vuelve muy interesante.

Qué mirar en la etiqueta

1. Categoría: Artesanal o Ancestral.
2. Especie: salmiana o angustifolia según el caso.
3. Graduación de 45 grados o más.
4. Comunidad y nombre de quien lo elabora.

Si vas a comprar un zacatecano, pregunta también por el año: al ser producciones tan pequeñas, la variación entre lotes es notable. Repasa los criterios en cómo elegir un buen mezcal.