Mezcal de San Luis Potosí y el salmiana

El altiplano potosino no se parece en nada a los Valles Centrales de Oaxaca: semidesierto, altitud, poca lluvia y un frío considerable en invierno.

Con ese paisaje sale un mezcal que tampoco se parece, y que parte de un maguey enorme con una doble vida curiosa.

El salmiana, un maguey de dos oficios

La especie que define a San Luis Potosí es Agave salmiana, en su subespecie crassispina.

Es un maguey grande, de pencas gruesas y muy carnosas, adaptado a zonas áridas del centro de México. Y tiene una particularidad que casi ninguna otra especie mezcalera comparte: es también un maguey pulquero.

Es decir, del mismo tipo de planta puede salir pulque —si se le raspa el corazón y se deja viva— o mezcal —si se jima y se cuece la piña—. Lo explicamos en qué tipo de bebida es el mezcal.

Dónde crece

En el altiplano potosino, en terrenos semidesérticos por encima de los mil quinientos metros.

Son suelos pobres, con fuerte amplitud térmica entre el día y la noche y muy poca agua. La planta crece despacio, sufre, y ese estrés se traduce en el destilado.

A qué sabe

Si vienes del espadín oaxaqueño, el contraste es inmediato:

• Muy herbal. Hierba seca, matorral, un fondo de campo abierto.
• Seco. Con muy poco dulzor comparado con el espadín.
• Vegetal, con notas que recuerdan a tallo y a penca cruda.
• Mineral, con ese fondo de tierra seca del semidesierto.
• Ahumado moderado, que acompaña sin dominar.

Es un mezcal austero y directo. A quien busca dulzor y humo le puede parecer duro; a quien ya se cansó de ese registro, le abre una puerta.

Uno de los cinco fundadores

San Luis Potosí entró en la denominación de origen del mezcal en 1994, junto a Oaxaca, Guerrero, Durango y Zacatecas.

No es un añadido posterior ni un caso discutido: es de los estados con tradición mezcalera reconocida desde el primer día. Su problema nunca ha sido la legitimidad, sino la visibilidad.

El salmiana no es solo potosino

La misma especie se trabaja en Zacatecas y en Guanajuato, con matices propios de cada zona.

Es una de las comparaciones más interesantes que se pueden hacer: el mismo maguey en tres altiplanos distintos, con climas parecidos pero no idénticos, da tres destilados que se reconocen entre sí y a la vez no son iguales.

Por qué apenas se encuentra

El mismo patrón que en Durango y Guerrero:

Volumen bajo. La producción certificada es una fracción del total nacional.

Consumo local. Buena parte se vende en la región, en mercados y fiestas.

Sin relato comercial. Nadie ha construido para el altiplano lo que Oaxaca construyó para sí.

Fuera de México es realmente difícil de encontrar, y en España prácticamente hay que buscarlo en tiendas muy especializadas.

Cuándo probarlo

Cuando el espadín ya no te sorprenda y quieras ver qué hay más allá de Oaxaca.

Un salmiana puesto de primera botella suele describirse como «flojo» o «raro», porque le falta todo lo que la gente espera de un mezcal. Con referencia detrás, en cambio, se entiende perfectamente lo que propone: otro clima, otro maguey, otro destilado.

Compáralo con el mezcal de Durango, que es el otro gran representante del norte.

Qué mirar en la etiqueta

1. Categoría: Artesanal o Ancestral.
2. Especie: busca salmiana o crassispina.
3. Graduación de 45 grados o más.
4. Comunidad y nombre de quien lo elabora.

Con eso ya sabes si tienes un potosino de verdad o un espadín embotellado en otro sitio. Repasa el mapa en los tipos de mezcal.