Mezcal de Michoacán: cupreata e inaequidens

Michoacán tiene una particularidad legal curiosa: está amparado a la vez por la denominación del mezcal y por la del tequila.

Pero su tradición mezcalera es propia, con magueyes que no se trabajan en Oaxaca y un vocabulario distinto.

Dos magueyes, dos caracteres

La producción michoacana se apoya sobre todo en dos especies, y merece la pena distinguirlas porque dan destilados muy diferentes.

Agave cupreata, conocido allí como maguey chino. Es el mismo que en Guerrero llaman papalote: silvestre, de roseta compacta y pencas anchas muy dentadas.

Agave inaequidens, llamado maguey alto o largo. Su nombre científico significa «dientes desiguales», por el patrón irregular de sus espinas, y puede alcanzar un tamaño considerable en estado silvestre.

A qué sabe cada uno

Es la comparación que hace interesante a este estado:

• Cupreata (chino): floral, con notas de fruta madura, elegante y con cuerpo. El más accesible de los dos.
• Inaequidens (alto): mucho más herbáceo y vegetal, con un carácter delicado y menos dulce.

El primero aporta fruta y estructura; el segundo, hierba y finura. Por eso funcionan tan bien juntos.

Los ensambles michoacanos

Combinar cupreata e inaequidens es una práctica habitual en la región, y no es casualidad.

El resultado suma lo mejor de los dos: la fruta madura del chino con el registro herbáceo del alto. Es un ensamble con lógica interna, no una mezcla para abaratar.

Te explicamos cómo funciona esta técnica en qué es un ensamble de mezcal.

Vinatas y alambique filipino

El vocabulario cambia respecto a Oaxaca, igual que en Durango.

En Michoacán la instalación se llama vinata o fábrica, y una de sus señas técnicas es el uso del llamado alambique de tipo filipino: un sistema de destilación que llegó a la costa del Pacífico a través del comercio con Asia y que se conservó en varias regiones del occidente mexicano.

Es un detalle histórico precioso, porque conecta el mezcal michoacano con una ruta comercial de siglos.

El clima de la meseta

Michoacán es sierra, meseta y valles, con altitudes considerables y un clima templado.

Esa diferencia respecto a los Valles Centrales oaxaqueños se nota en cómo madura el agave y en el resultado final: los mezcales michoacanos suelen tener un ahumado más moderado y un registro más herbal.

El caso de la doble denominación

Volviendo al principio: hay municipios de Michoacán que están dentro de las dos denominaciones de origen.

En la práctica, lo que determina el nombre del producto no es solo el lugar, sino qué agave se usa y qué norma se sigue. Con agave azul y bajo la norma del tequila, es tequila. Con cupreata o inaequidens y bajo la NOM del mezcal, es mezcal.

Lo detallamos en qué tipo de bebida es el mezcal.

Por qué se conoce poco

El patrón se repite en todos los estados que no son Oaxaca: producción de escala familiar, distribución regional y ninguna maquinaria de marketing detrás.

A eso se suma que Michoacán es más conocido internacionalmente por otras cosas, así que su mezcal nunca ha tenido protagonismo propio en el relato.

Cuándo probarlo

El cupreata michoacano es, como el guerrerense, uno de los mejores puentes desde el espadín hacia los silvestres: floral, frutal y poco agresivo.

El inaequidens es más específico y conviene dejarlo para después, cuando el registro herbáceo ya te diga algo. Y si encuentras un ensamble de los dos, es de las botellas más didácticas que puedes abrir. Compara con el mezcal de Guerrero, que parte del mismo agave.