Después de entre seis y veinticinco años esperando, hay un día en que alguien decide que esa planta ya está. Ese día se corta y no hay vuelta atrás: el agave muere en la operación.
A eso se le llama jima, y acertar la fecha es una de las decisiones que más pesan en el sabor final de tu botella.
Qué es exactamente la jima
La jima es el corte de todas las pencas del agave hasta dejar solo la piña, el tallo central donde la planta ha ido acumulando azúcares toda su vida.
Esa piña es lo único que entra al horno. Todo lo demás —las hojas, las espinas— se queda en el campo o se usa para tapar el horno.
Según la especie, una piña pesa desde unos treinta kilos en un tobalá hasta más de cien en un arroqueño.
La coa, la herramienta del oficio
El jimador trabaja con una coa: un mango largo de madera rematado por una hoja de acero circular y muy afilada.
Con ella va cortando las pencas a ras de la piña, girando alrededor de la planta. Es un trabajo físico, se hace bajo el sol y una piña grande puede llevar bastantes minutos.
Si el corte deja demasiada penca pegada, esa parte fibrosa mete amargor al cocer. Si corta demasiado hondo, se pierde azúcar. El punto está en el medio y se aprende mirando.
Cómo se sabe que un agave está listo
No hay medidor. Se lee en la planta:
- Las pencas exteriores empiezan a secarse y a colgar.
- El cogollo central se cierra y se compacta.
- El color vira hacia un verde más apagado o amarillento.
- La planta amenaza con lanzar el quiote, su tallo floral.
Ese último punto es el crítico. El agave acumula azúcares durante años con un único objetivo: florecer una vez y morir. La jima corta ese ciclo justo antes de que gaste todo ese azúcar en la flor.
Capar el agave: adelantarse al quiote
Aquí entra una práctica que casi nadie conoce y que cambia mucho el resultado.
Cuando la planta empieza a lanzar el quiote, el jimador puede cortarlo de raíz. Se dice que ha «capado» el agave. Al no poder florecer, la planta sigue concentrando azúcares en la piña durante meses más.
Un agave capado y dejado madurar da un mezcal más dulce y con más cuerpo. Es trabajo extra y espera extra, y por eso no todo el mundo lo hace.
Qué pasa si se jima mal
Dos errores, los dos irreversibles:
Jimar demasiado pronto. La piña no ha acumulado azúcar suficiente. El rendimiento cae, y el destilado sale flojo y con notas verdes y herbáceas que no se van con nada.
Jimar demasiado tarde. La planta ya ha invertido sus reservas en el quiote. La piña queda fibrosa y hueca, y el mezcal sale corto y sin dulzor.
No hay corrección posible en el horno ni en el alambique. Por eso la jima abre la cadena que explicamos en el proceso del mezcal artesanal.
Jimar en el monte no es lo mismo
Con el espadín cultivado, el jimador entra en una parcela ordenada y trabaja planta por planta.
Con los agaves silvestres —tobalá, tepeztate, arroqueño— hay que subir al monte, localizarlos entre la maleza, jimarlos allí y bajar la piña a hombros o a lomo de mula por terreno abrupto.
Ese esfuerzo es una de las razones reales del precio de un silvestre, junto con los años que tardan en madurar. Lo detallamos en cómo se hace el mezcal.
La jima y el futuro del agave
Hay un matiz que el sector se toma cada vez más en serio.
Muchos agaves silvestres solo se reproducen por semilla, y para dar semilla tienen que llegar a florecer. Si se jiman todos antes del quiote, no dejan descendencia.
De ahí la práctica de dejar sin jimar un porcentaje de plantas madre, para que florezcan y repueblen el monte. Es la diferencia entre cosechar y agotar, y cada vez más palenques la aplican.
Del corte al horno
Una vez jimadas, las piñas no esperan. Se parten en cuartos o mitades para que el calor entre bien y se cargan al horno lo antes posible.
Cuanto más tiempo pasan al sol, más se secan y más azúcar se pierde. En un palenque bien llevado, entre la jima y el horno pasan horas, no días.
Preguntas frecuentes sobre la jima del agave
¿Qué es la jima del agave?
Es el corte de todas las pencas del maguey hasta dejar solo la piña, el tallo central cargado de azúcares. Es lo único que entra al horno para hacer mezcal, y la planta muere en la operación.
¿Quién es el jimador?
La persona que corta el agave con la coa, una hoja circular afilada montada en un mango largo. También es quien decide si la planta está en su punto para jimarse.
¿Qué significa capar un agave?
Cortarle el quiote, el tallo floral, cuando empieza a brotar. Al no poder florecer, la planta sigue concentrando azúcares en la piña durante meses más y da un mezcal más dulce.
¿Cómo se sabe cuándo jimar?
Mirando la planta: pencas exteriores secándose, cogollo central cerrado, color más apagado y el quiote a punto de brotar. No hay medidor, es criterio del jimador.
¿Se puede jimar el agave dos veces?
No. El maguey acumula azúcares toda su vida para florecer una sola vez, y la jima corta ese ciclo. Cada botella equivale a plantas que ya no existen.