Si quieres saber cómo se hace el Mezcal o más específicamente cómo se elabora el mezcal, debes seguir leyendo y aprender acerca de la planta de Agave, cómo se corta hasta obtener sus piñas, el proceso de cocción, destilación y fermentación, así como de las técnicas utilizadas para la molienda de la pasta de Maguey.
¿Qué es el mezcal?
El Mezcal es una bebida tradicional de México, siendo esta hecha con la mano de obra de distintas personas, también se puede utilizar maquinaria y distintas técnicas tecnológicas que no cambiarán el sabor de esta bebida ancestral.
Existen distintas maneras de hacerlos así como diferentes acabados que le dan aromas y sabores ahumados, frutales, de hierbas y semillas, siempre y cuando sepas hacer la integración de los ingredientes, el proceso de fermentación, así como el de destilación.
El Proceso Completo de Cómo se Elabora el Mezcal
A lo largo del artículo, exploraremos en detalle cómo se elabora el mezcal, desde la selección de la especie de agave adecuada hasta los secretos detrás de su destilación característica.
¿Qué se utiliza para hacer el Mezcal?
Para poder saber cómo se hace el Mezcal, primero debes conocer que para su elaboración se utiliza una planta que lleva por nombre Maguey o Agave, de la cual existe una infinidad de tipos, se calcula que son más de 100 tipos de Agave distintos, los cuales tienen distintas utilidades, por ejemplo, tenemos que gracias al Agave azul podemos obtener el Tequila, por ello, tendrás que conocer mucho acerca de qué Maguey conseguiste o plantaste.
Según la NOM 070 o la Norma Oficial Mexicana, la cual regula el origen del Mezcal en el país, se destaca que solamente 17 especies de Agave han sido aprobadas para la realización del Mezcal por ello, tendrás que primero saber cuáles son los Maguey certificados para tu plantación y creación de la bebida artesanal.
A pesar de lo que anteriormente te indicamos, existen en total 39 Agaves utilizados para poder hacer el Mezcal, esto debido a que es una bebida que puedes comprar en distintas regiones y que conseguirás hasta en los más pequeños rincones de México, sin embargo, estos no se encuentran certificados por el Consejo Mexicano regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM).
¿Cuánto tiempo se tarda una persona en hacer Mezcal?
Otro aspecto fundamental al entender cómo se hace mezcal es conocer cuál es el tiempo de elaboración del Mezcal, tomando en cuenta que algunos Maguey tardan de ocho a 20 años en poder completar su maduración.
El Mezcal tarda aproximadamente 500 horas en estar completamente listo, tomando en cuenta cada uno de los procesos por los que debe pasar el Agave para poder convertirse en esta bebida, es decir, desde la cocción de las piñas de Maguey hasta el embotellado de las bebidas (Siempre que estas sean mezcales jóvenes). El proceso es:
Como verás, cada uno de estos procesos debe cumplirse de manera cristiana para que puedas fabricar un buen Mezcal.
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¿Cómo se hace Mezcal?: Proceso de elaboración
Ahora bien, para saber cómo se hace Mezcal, deberás tomar en cuenta lo siguiente:
Para poder hacer Mezcal, tendrás que primero comenzar con el cultivo del Maguey o Agave, dependiendo del tipo que vayas a sembrar, tendrás que utilizar un terreno distinto, siendo el más común el de la agricultura orgánica. También deberás conocer muy bien acerca de los cuidados de tu Agave, así como cuál es el tiempo que se tarda el madurar, ya sean ocho, 10, 16 o 290 años. Una vez hayas sembrado y esperado el tiempo necesario, tendrás que hacer la selección del Agave que utilizarás para la realización del Mezcal. Deberás tomar en cuenta la planta, la cantidad de gusanos de Agave que tenga, que estos no hayan dañado las pencas y mucho menos la piña, el tamaño de la planta y sus impurezas. Luego de haber seleccionado la planta, tendrás que proceder a cortar las pencas de la misma, así como las raíces que esta ha generado para así solamente quedarte con la piña del Maguey. Para poder cortarlo, requerirás de un machete en buenas condiciones y la coa, un objeto semicircular de metal que se asemeja a un cuchillo, para que puedas ayudarte con los cortes, teniendo siempre cuidado con las espinas del Maguey. Las piñas tendrás que llevarlas a la fábrica o al palenque, lugar en donde tendrás que hacer todo el proceso. Mayormente se utilizan grandes camiones para poder transportar las piñas que suelen medir más de un metro, así como sus pencas y distintos materiales que utilizaste para la tala. Llegó el momento de cocinar las Piñas de Agave, durante este proceso podrás obtener los azúcares naturales de esta planta. Para poder llevar a cabo la cocción, necesitarás la ayuda de grandes hornos cónicos de piedra, los cuales se encuentran bajo tierra y se calientan con madera gruesa. Lo ideal es que esperes a que la leña se consuma totalmente y las piedras estén rojas para que el mezcal pueda recoger ese olor ahumado. Debido al gran tamaño que tienen las piñas, tendrás que cortarlas en cuatro pedazos. Una vez haya culminado la cocción, tendrás de cortar de nuevo en trozos más pequeños la piña para utilizar la molienda circular de piedra o cemento, en donde triturarás el Agave hasta que quede una pasta, la cual removerás constantemente para que se triture bien. También puedes utilizar una molienda manual, sin embargo, esto requerirá un poco más de esfuerzo físico de tu parte para que la pasta quede totalmente compacta. Esta pasta de Agave tendrás que colocarla a fermentar algunos días para que termine la cocción. Puedes utilizar recipientes de cuero de res, cemento, piletas de tabique y muchos más, hasta de madera, tomando en cuenta que el Mezcal obtiene el sabor de la pileta. Se llenan a un 75% de su capacidad, luego añades un 15% de agua, este proceso debe ser verificado por un profesional, pues es un proceso delicado, además que la mezcla sube a medida que se fermenta.
Luego tendrás que destilar el Mezcal en un alambique con el bagazo, siendo todos estos equipos fabricados en cobre, barro y carrizo.
Toda esta mezcla se calentará, evaporará y condensará para que luego puedas depositar el contenido en un recipiente.
Para finalizar el proceso de cómo se hace el Mezcal, llega el momento del envasado. Debes tomar en cuenta que el grado de alcohol del Mezcal debe ser del 35% al 55% para que pueda comercializarse.
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kisiera dedicarme a la elaboracion de mezcal pero lo veo algo complicado y no se k suceda una vez que se utilicen las piñas del maguey, habra que sembrar otra vez? y esperar esos años de crecimiento del producto basico?