Todo el mundo habla del horno de tierra y del ahumado, pero el momento en que un mezcal se decide de verdad es otro: la segunda destilación. Ahí es donde el maestro elige qué se embotella y qué se tira.
Esta es la parte del proceso que menos se explica y la que más se nota en la copa.
Qué es destilar, en corto
El alcohol se evapora a menos temperatura que el agua. Si calientas el mosto fermentado, el vapor que sube está mucho más cargado de alcohol que el líquido de partida.
Ese vapor se conduce por un serpentín, se enfría con agua y vuelve a hacerse líquido. Lo que sale por el otro extremo ya es destilado.
Todo lo demás son variantes de ese mismo principio.
Alambique de cobre o olla de barro
El mezcal se destila en uno de los dos, y no da igual cuál.
El cobre conduce muy bien el calor y reacciona con ciertos compuestos sulfurosos, limpiándolos. Da destilados nítidos y brillantes. Es lo habitual en la categoría artesanal.
El barro es más lento e irregular, retiene más y deja una textura densa con un fondo mineral muy reconocible. Es obligatorio en la categoría ancestral y es lo que hace tan particulares a los mezcales de Santa Catarina Minas.
Si pruebas los dos seguidos, la diferencia de cuerpo es evidente incluso sin experiencia.
Por qué se destila dos veces
Porque una no basta.
La primera destilación (el ordinario o shishe) saca un líquido turbio de graduación baja, en torno a 20-25 grados. Todavía arrastra impurezas y no es bebible.
La segunda destilación (el refino) es la importante: sube la graduación a 45-55 grados y, sobre todo, permite separar fracciones.
Cabezas, corazón y colas
Aquí está la decisión clave de todo el proceso.
- Cabezas (puntas): lo primero que sale. Muy volátil, agresivo, con compuestos indeseables. Se descarta o se recircula en la siguiente tanda.
- Corazón: la fracción central. Es lo único que se embotella y donde está todo el aroma equilibrado.
- Colas: lo último. Aguado, pesado y con notas desagradables. Fuera.
No hay tabla ni cronómetro que diga dónde cortar. Lo decide el maestro por olor, sabor y perleado. Un corte demasiado tardío deja un mezcal que raspa; uno demasiado temprano, un mezcal corto y sin cuerpo.
Esa decisión es literalmente la firma personal de cada mezcalero.
El perleado y la venencia
Es el sistema tradicional para medir graduación sin instrumentos, y sigue vigente.
La venencia es un carrizo largo con el que se toma una muestra y se deja caer a chorro dentro de una jícara. Al caer se forman burbujas: las perlas.
Si son finas, uniformes y aguantan varios segundos, la graduación está en su punto. Si son grandes y revientan enseguida, falta grado. El maestro corta con destilado de menor graduación de la misma tanda hasta acertar.
Ese ajuste se hace siempre con producto propio, jamás con alcohol de fuera. Puedes usar la misma prueba tú en casa, como contamos en cómo catar mezcal.
Qué es la tercera destilación
Existe, pero es excepcional. Se usa en los mezcales de pechuga.
Se cuelga una pechuga cruda de pavo o pollo dentro del alambique, junto a frutas y especias, y se vuelve a destilar. La carne no aporta sabor cárnico: actúa como filtro de grasa que retiene los alcoholes más ásperos.
El resultado es más suave, redondo y frutal. Es un mezcal de celebración, no de diario.
Qué pasa en un destilado industrial
La categoría «Mezcal» a secas permite columnas de destilación continua.
Una columna no destila por tandas: separa fracciones de forma continua y automática, con rendimiento altísimo y resultado muy uniforme. Es eficiente y produce un destilado limpio, pero también neutro: se lleva por delante buena parte de los compuestos que dan carácter.
Por eso las categorías artesanal y ancestral prohíben expresamente ese equipo.
Cómo se nota todo esto al beber
Tres señales que puedes comprobar tú mismo:
- Ardor seco y punzante sin fondo dulce: probablemente un corte de colas demasiado largo o un destilado rebajado.
- Textura densa y fondo mineral: señal de destilación en barro.
- Final que dura más de treinta segundos: corte bien hecho y corazón bien elegido.
Un buen mezcal calienta, pero nunca raspa.
Dónde encaja la destilación en el proceso
Es el último de cinco pasos: jima, cocción, molienda, fermentación y destilación. Cada uno puede arruinar el resultado, pero solo el último no tiene marcha atrás.
Si quieres ver el recorrido completo desde la planta, lo tienes en cómo se hace el mezcal y en el proceso del mezcal artesanal.
Preguntas frecuentes sobre la destilación del mezcal
¿Cómo se destila el mezcal?
Se calienta el mosto fermentado en un alambique de cobre o en olla de barro; el alcohol se evapora antes que el agua, sube, se condensa en el serpentín y sale ya convertido en destilado.
¿Qué es el perleado del mezcal?
Son las burbujas que se forman al agitar el destilado. Cuanto más finas y más tiempo aguanten, mayor graduación y mejor equilibrio: es la prueba de campo del maestro mezcalero.
¿Qué es la venencia?
Es el carrizo con el que se toma una muestra y se deja caer a chorro para provocar las perlas. Sirve para ajustar la graduación sin instrumentos.
¿Cambia el sabor si se destila en barro?
Sí. El barro deja una textura más densa y un fondo mineral que el cobre no da. Es lo que distingue a la categoría ancestral del mezcal artesanal.
¿Con qué graduación sale del alambique?
Entre 45 y 55 grados en la segunda destilación. La norma permite embotellar entre 35 y 55, y los mezcaleros tradicionales rara vez bajan de 45.