Qué es la NOM 070 del mezcal

Ese código pequeño en la contraetiqueta, «NOM-070-SCFI», es la razón de que una botella pueda llamarse mezcal y la de al lado no.

Es la norma oficial mexicana del mezcal, y una vez la entiendes, leer cualquier etiqueta deja de ser adivinar.

Qué regula exactamente

La NOM-070 es la norma de especificaciones del mezcal. Fija cuatro cosas:

• Qué es mezcal y qué materia prima puede usarse.
• Las categorías según el proceso de elaboración.
• Las clases según el reposo posterior.
• El etiquetado obligatorio y el sistema de verificación.

No es una recomendación: es de cumplimiento obligatorio para todo el que quiera vender su producto con la palabra mezcal.

Las tres categorías

Este es el dato más útil de toda la norma y el que más gente ignora al comprar.

Mezcal. La categoría base. Permite hornos de mampostería o autoclave, difusores, molinos industriales y columnas de destilación. Es la que producen las fábricas grandes.

Mezcal Artesanal. Obliga a cocer en horno cónico de tierra, moler con tahona, mazo o molino chileno, fermentar con la fibra y destilar en olla de barro o alambique de cobre.

Mezcal Ancestral. Lo mismo que el artesanal pero más estricto: la destilación tiene que ser únicamente en olla de barro. Nada de cobre.

Si la etiqueta no dice «Artesanal» ni «Ancestral», es la primera. Lo desarrollamos en las etiquetas del mezcal.

Las seis clases

La clase indica qué le pasó al destilado después de salir del alambique:

• Blanco o joven: sin reposo en madera.
• Madurado en vidrio: al menos doce meses en recipiente de vidrio, bajo tierra o en oscuridad.
• Reposado: entre dos y doce meses en barrica.
• Añejo: más de doce meses en barricas de capacidad limitada.
• Abocado con: se le añadió algo después de destilar, como el gusano.
• Destilado con: se metió algo en el alambique, como en el mezcal de pechuga.

La graduación permitida

La norma establece un rango de 35 a 55 grados de alcohol.

Ese margen es amplio a propósito, pero en la práctica dice mucho: un mezcal industrial suele ir a 35 o 38 para abaratar, mientras que la tradición mezcalera embotella entre 45 y 48 porque por debajo el destilado pierde aroma y cuerpo.

Los ocho datos obligatorios en la etiqueta

Esto es lo que la norma exige que aparezca, y lo que deberías buscar tú:

1. La palabra Mezcal y su categoría.
2. La clase (joven, reposado, añejo…).
3. La especie de agave utilizada.
4. El porcentaje de alcohol en volumen.
5. El contenido neto.
6. El número de lote.
7. El número de NOM del envasador.
8. El país de origen y las leyendas obligatorias.

Si falta más de uno, ahí hay un problema.

Quién comprueba que se cumple

La norma la verifica un organismo acreditado que inspecciona los palenques, toma muestras, analiza el destilado en laboratorio y entrega el holograma numerado.

Ese trabajo es el que hace el Consejo Regulador del Mezcal. Sin su certificación, un destilado de agave no puede usar la palabra mezcal aunque el proceso sea idéntico.

Por qué muchos buenos mezcales no la cumplen

Y aquí está la parte incómoda de toda esta arquitectura legal.

Certificar cuesta dinero por litro: análisis, inspecciones, hologramas y tasas. Un palenque familiar que produce doscientos litros al año no puede repartir ese coste.

El resultado es que muchos destilados excelentes se venden legalmente como «destilado de agave», con el mismo proceso que un ancestral certificado, simplemente porque nadie ha pagado el sello.

Qué hacer con toda esta información

Reducirla a una regla práctica: mira categoría, especie de agave y graduación, en ese orden.

Con esos tres datos ya sabes si tienes delante un producto de fábrica o el trabajo de una familia. Todo lo demás de la etiqueta es secundario, y lo repasamos en de dónde es el mezcal.