Qué estados pueden producir mezcal

Un destilado de agave hecho en Jalisco con el mismo proceso que uno de Oaxaca puede no poder llamarse mezcal. Y otro hecho en Durango, sí.

La diferencia no está en la planta ni en el método: está en un mapa que se dibujó en 1994 y que no ha parado de moverse desde entonces.

Qué es la denominación de origen

Es un derecho exclusivo sobre un nombre, ligado a un territorio concreto.

Funciona igual que con el champán o el queso manchego: solo puede llamarse así lo que se produce dentro de la zona amparada y cumpliendo la norma. Fuera de ahí, el producto puede ser excelente, pero tiene que llamarse de otra forma.

La Denominación de Origen Mezcal se otorgó en 1994. Y ahí empieza la historia.

Los estados fundadores

La declaración original amparó a cinco:

• Oaxaca, el corazón productivo, de donde sale cerca del 85% del mezcal certificado.
• Guerrero, con tradición fuerte en la zona de Chilapa.
• Durango, tierra del agave cenizo y de las vinatas.
• San Luis Potosí, con el agave salmiana.
• Zacatecas, en el altiplano.

Cinco estados con tradición mezcalera documentada y continuada, que era el criterio de partida.

Las ampliaciones posteriores

A partir de ahí la denominación se ha ido ampliando en varias ocasiones, incorporando Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Puebla, y después otros territorios.

Un detalle importante: algunas ampliaciones no cubren un estado entero, sino municipios concretos dentro de él. Por eso preguntar «¿este estado está dentro?» a veces no tiene una respuesta de sí o no.

Por qué las ampliaciones son polémicas

Conviene decirlo, porque es un debate vivo dentro del sector.

Cada vez que la denominación se amplía, entran nuevos productores al mercado bajo el mismo nombre. Quienes defienden las ampliaciones argumentan que hay tradición mezcalera documentada en más sitios de los que se reconocieron en 1994, y es cierto.

Quienes se oponen sostienen que ampliar sin criterio diluye el nombre y beneficia sobre todo a operaciones industriales que buscan aprovechar la marca «mezcal» sin la tradición detrás.

No hay una respuesta limpia, y las dos posturas tienen argumentos razonables.

Los destilados que se quedaron fuera

Aquí está el otro lado del mapa, y es donde más confusión hay.

Varios destilados de agave mexicanos no pueden llamarse mezcal porque tienen denominación propia:

• Tequila: solo agave azul, en cinco estados.
• Bacanora: agave angustifolia, exclusivo de Sonora.
• Raicilla: agaves de Jalisco y Nayarit.
• Sotol: ni siquiera es agave, sino Dasylirion, y es del norte.

Y hay muchos destilados regionales sin denominación alguna, que se venden simplemente como destilado de agave.

Michoacán y Tamaulipas, el caso curioso

Un dato que sorprende: hay territorios que están dentro de la denominación del mezcal y también dentro de la del tequila.

En esas zonas, lo que determina el nombre del producto no es solo el lugar, sino qué agave se usa y qué norma se sigue. Es la prueba de que estas figuras legales se dibujaron por separado y no siempre encajan de forma limpia.

Qué significa esto al comprar

Tres consecuencias prácticas:

1. La palabra mezcal en la etiqueta ya te dice que viene de una zona amparada y está certificado.
2. El estado concreto sí importa para el perfil de sabor: un cenizo de Durango no se parece a un espadín oaxaqueño.
3. «Destilado de agave» no es un insulto. Puede ser excelente; simplemente no está bajo esta figura legal.

Aprende a leer el resto en las etiquetas del mezcal y consulta quién lo verifica en el Consejo Regulador.

Dónde comprobar el mapa actual

Como la denominación se ha modificado varias veces y puede volver a hacerlo, la única fuente fiable es la publicación oficial vigente y el propio Consejo Regulador.

Cualquier lista cerrada que encuentres por ahí, incluida una de hace dos años, puede haberse quedado corta o larga. Si necesitas certeza jurídica, ve a la fuente oficial. Para todo lo demás, el origen histórico lo tienes en de dónde es el mezcal.