Por qué el Mezcal de Oaxaca es el Mejor del Mundo

Nueve de cada diez botellas de mezcal que vas a encontrar vienen de Oaxaca. No es casualidad ni marketing regional: hay razones muy concretas de suelo, clima, historia y organización que explican esa concentración.

Y conviene entenderlas, porque también explican por qué no todo el mezcal oaxaqueño es igual de bueno.

El dato de partida

Oaxaca produce alrededor del 85% del mezcal certificado de México. Es una concentración enorme para un producto que legalmente pueden elaborar una decena de estados.

Esa cifra no significa que el resto sea peor. Significa que Oaxaca tiene la infraestructura, la tradición continuada y el volumen que los demás no llegaron a construir.

La diversidad de agaves

Es el primer motivo real.

Oaxaca concentra la mayor variedad de especies de agave del país. En un radio de pocos kilómetros conviven espadín cultivado, tobalá de montaña, tepeztate en laderas rocosas, arroqueño, madrecuixe, cuishe y una decena más.

Ningún otro estado ofrece esa paleta. Y como el maguey es lo que más cambia el sabor de un mezcal, ahí está buena parte de la ventaja. Los tienes descritos en las clases de maguey.

El clima y el suelo

Altitud, suelos pobres y estación seca muy marcada.

Suena a desventaja agrícola y para el agave es justo lo contrario: la planta se estresa, crece despacio y concentra más azúcares. Un agave que sufre da mejor mezcal que uno criado con riego y abundancia.

A eso se suma la variedad de microclimas. Los Valles Centrales, la Sierra Sur y la Mixteca tienen altitudes y suelos distintos, y eso se nota en la copa aunque el agave sea el mismo.

La tradición nunca se rompió

Este punto se menciona poco y es decisivo.

Mientras el tequila se industrializaba en Jalisco a lo largo del siglo XX, en Oaxaca el mezcal siguió haciéndose en palenques familiares, con horno de tierra, tahona y alambique de cobre. No por romanticismo, sino porque no había ni mercado ni capital para industrializarse.

Cuando llegó el interés internacional, Oaxaca tenía intacto un saber que en otros sitios se había perdido.

Las zonas que marcan la diferencia

Dentro de Oaxaca hay geografías con carácter propio:

• Santiago Matatlán: conocida como la capital mundial del mezcal, con la mayor concentración de palenques. Espadines clásicos y potentes.
• Santa Catarina Minas: cuna de la destilación en olla de barro. Textura densa y fondo mineral.
• San Dionisio Ocotepec: espadines con perfil más dulce y frutal.
• Sierra Sur: silvestres de altura, más florales y complejos.

Dos espadines de dos de estos pueblos pueden no parecerse. Ese es el argumento del single village mezcal.

Lo que Oaxaca no tiene en exclusiva

Y aquí conviene bajar el tono triunfalista.

Durango hace mezcales de agave cenizo con perfil seco y mineral que no tienen nada que envidiar. San Luis Potosí trabaja el salmiana, herbal y muy distinto al universo oaxaqueño. Michoacán, Guerrero y Zacatecas tienen tradiciones propias y agaves que no crecen en Oaxaca.

Lo que les falta no es calidad: es volumen, distribución y visibilidad internacional.

El riesgo de ser el número uno

La concentración también tiene su factura.

La presión de la demanda está acelerando la jima de agaves silvestres oaxaqueños más rápido de lo que la naturaleza los repone. Tobalá, tepeztate y arroqueño tardan más de una década en madurar y muchos no dan hijuelos.

Si esa presión no se ordena, el problema no será de precio sino de existencias. Lo desarrollamos en el futuro sostenible del agave.

Cómo comprar mezcal oaxaqueño con criterio

Que ponga Oaxaca no basta. Mira además:

1. Categoría: artesanal o ancestral, no «mezcal» a secas.
2. Especie de agave concreta.
3. Pueblo y nombre del maestro mezcalero.
4. Graduación entre 45 y 48 grados.

Con esos cuatro datos ya sabes lo que llevas a casa. Sin ellos, el origen no te garantiza nada. Amplía en dónde se produce el mezcal de mayor calidad.