Cómo montar una cata de mezcal en casa

Catar mezcal ya sabes cómo se hace. Montar una cata para seis personas en tu casa, sin que acabe en una fiesta desordenada, es otra cosa.

Esto es la logística: qué comprar, cuánto servir, en qué orden y qué preparar antes de que llegue nadie.

Cuántas botellas y cuáles

La combinación que mejor funciona son cuatro mezcales, elegidos para que cada salto enseñe algo:

1. Espadín joven artesanal. La referencia. Todo se compara con este.
2. Otro espadín de distinto palenque. Aquí es donde la gente alucina: mismo agave, sabor distinto.
3. Un silvestre suave, tipo tobalá. El salto de perfil.
4. Un silvestre intenso, tipo tepeztate o cuishe. El contraste final.

Con tres también sale bien. Con cinco o más, el paladar se satura y la última deja de apreciarse.

Cuánto servir de cada uno

Entre 15 y 20 ml por persona y muestra. Parece poquísimo y es suficiente para dos o tres sorbos catados con calma.

Haz la cuenta antes de comprar: seis personas por cuatro muestras de 15 ml son 360 ml de cada botella. Con una botella de cada uno vas sobrado.

Y hay una razón de peso para no servir más: cuatro muestras de 30 ml equivalen a bastante alcohol en poco tiempo. Con 15 ml reduces el total a la mitad sin perder nada de la experiencia.

Cuánta gente

Entre cuatro y seis personas es el punto. Con más, la conversación se rompe en grupos y nadie sigue el hilo.

Y necesitas que todos puedan oler y hablar a la vez, así que mesa redonda o cuadrada mejor que una mesa larga.

Qué material necesitas

• Copas de boca ancha o jícaras, una por persona y muestra si puedes. Si no, una por persona y se enjuaga.
• Agua natural a temperatura ambiente, abundante.
• Naranja en gajos gruesos y sal de gusano en platitos.
• Pan neutro o galletas saladas para limpiar el paladar.
• Papel y bolígrafo para cada uno.
• Etiquetas o números si vas a hacerla a ciegas.

Lo que no debe haber en la mesa: hielo, limón, refrescos ni café. Todos ellos anulan el paladar.

Preparación previa

Media hora antes:

1. Saca las botellas si estaban en un sitio fresco. Se catan a temperatura ambiente, entre 18 y 22 grados.
2. Corta la naranja y reparte la sal en platitos.
3. Coloca las copas numeradas delante de cada sitio.
4. Ten algo de comer antes de empezar, no durante.

Ese último punto es importante: nadie debe llegar a la cata en ayunas.

El orden y el ritmo

Siempre de menor a mayor intensidad: espadín primero, silvestres al final. De menos a más ahumado y de menos a más graduación.

Entre muestra y muestra, agua y un minuto de pausa. No hay prisa: una cata de cuatro mezcales bien llevada dura una hora larga.

La técnica de cada copa la tienes paso a paso en cómo catar mezcal.

El ejercicio que siempre funciona

Si quieres que la cata tenga un momento memorable, haz esto con los dos espadines.

Sírvelos a ciegas, sin decir cuál es cuál, y pide a cada uno que apunte tres palabras de cada copa. Después revelas que son el mismo agave, la misma categoría y hasta el mismo estado, solo que de dos palenques distintos.

Es el ejercicio que mejor explica por qué el mezcal se etiqueta por pueblo y por maestro, y por qué eso importa.

Qué no hacer

• No pongas música alta. La cata es conversación.
• No mezcles con cócteles hasta que termine.
• No juzgues a nadie por lo que dice notar. No hay respuestas correctas.
• No encadenes muestras. Si alguien va rápido, frena el ritmo.

Cómo terminarla

Cuando acabéis las cuatro muestras, ahí sí: saca una paloma ahumada o una michelada y que la cosa siga como una reunión normal.

La cata es la primera hora. Lo que venga después es otra cosa y no pasa nada. Y si alguien conduce, agua desde el primer minuto. Repasa el resto de errores en los errores al beber mezcal.