Qué es el quiote y para qué sirve

Un día, después de años sin hacer nada aparente, del centro del maguey empieza a salir una vara. Crece rápido, muy rápido, y puede levantarse varios metros por encima de la planta.

Eso es el quiote. Y para el mezcalero es una carrera contrarreloj.

Qué es el quiote

Es el tallo floral del agave: la estructura que la planta lanza al final de su vida para reproducirse.

Brota del cogollo central y se dispara hacia arriba en cuestión de semanas, rematado por ramificaciones cargadas de flores. Visto de lejos parece un árbol seco creciendo en mitad del campo.

Por qué es una sentencia de muerte

Porque el maguey florece una sola vez en toda su vida y después muere.

Durante seis, doce o veinticinco años la planta ha ido acumulando azúcares en su corazón con un único objetivo: financiar ese momento. Cuando lanza el quiote, empieza a gastar esas reservas a toda velocidad.

Es un mecanismo biológico llamado monocarpia, y es exactamente lo que hace que el agave solo pueda cosecharse una vez.

Por qué los mezcaleros lo cortan

Aquí está el conflicto de intereses.

Los azúcares que la planta invierte en el quiote son exactamente los que el mezcalero necesita en la piña. Si el quiote crece, la piña se vacía y se vuelve fibrosa: ese agave ya no sirve para hacer un buen mezcal.

Por eso, cuando el quiote asoma, el jimador lo corta de raíz. Se dice que ha capado la planta. Al no poder florecer, el maguey sigue concentrando azúcares durante meses más y da un destilado más dulce y con más cuerpo.

Lo explicamos dentro del proceso en las clases de maguey.

El quiote se come

Y no es una curiosidad menor: es un alimento tradicional con siglos de historia.

Se corta cuando aún está tierno, se asa directamente sobre las brasas o se cuece en el mismo horno de tierra que las piñas de agave, y se come chupando la fibra para extraer el jugo.

Sabe dulce, con un punto tostado y vegetal que recuerda a la caña de azúcar asada. No se traga la fibra: se escupe, igual que con la penca de maguey dulce.

Las flores también

Las flores del quiote son comestibles y se consumen en varias regiones de México con nombres distintos según la zona.

Se preparan guisadas, en tortitas o con huevo, y tienen un sabor ligeramente amargo muy característico. Se recogen cuando están cerradas, antes de abrirse del todo.

Sus otros usos

El maguey es una planta de aprovechamiento total, y el quiote no es una excepción:

• Construcción: seco es ligero y resistente, y se usa para varas, cercas y estructuras de techo.
• Utensilios: se ahueca para fabricar recipientes.
• Reproducción: en el quiote se forman bulbilos, pequeñas plantas hijas que sirven para propagar la especie.

Cuándo NO se corta

Y aquí está el matiz que cada vez pesa más en el sector.

Muchos agaves silvestres —tobalá, tepeztate, arroqueño— no dan hijuelos. Solo se reproducen por semilla, y para producir semilla tienen que llegar a florecer.

Si se capan todos, no dejan descendencia. De ahí la práctica de dejar sin jimar un porcentaje de plantas madre, precisamente para que lancen su quiote, florezcan y repueblen el monte.

Es la diferencia entre cosechar y agotar, y la desarrollamos en el futuro sostenible del agave.

Los murciélagos entran en escena

Un detalle poco conocido y bastante bonito.

Las flores del agave se abren de noche y sus polinizadores principales son murciélagos nectarívoros, que recorren distancias enormes de planta en planta.

Cuando se capan todos los agaves de una zona, esos murciélagos se quedan sin alimento y la polinización natural se rompe. Es otro argumento, esta vez ecológico, para dejar florecer una parte del cultivo.