Qué es el tepeztate y a qué sabe

Piensa en algo que se plantó cuando tú ibas al colegio y que se cosecha ahora. Ese es el tepeztate.

Es el maguey más lento del mundo del mezcal, y también uno de los que dan un destilado más reconocible. No gusta a todo el mundo, y precisamente por eso engancha.

Qué es el tepeztate

Es Agave marmorata, un maguey silvestre de gran porte, con pencas anchas, onduladas en los bordes y con un aspecto marmóreo del que viene su nombre científico.

Crece agarrado a laderas rocosas y paredones, en terrenos donde casi nada más prospera. Verlo en su sitio explica bastante de su carácter.

Veinte, veinticinco, treinta años

Aquí está su dato definitorio. El tepeztate puede tardar entre veinte y treinta años en estar listo para la jima.

Es difícil asimilar lo que eso significa. Un tepeztate que se embotella hoy empezó a crecer cuando internet apenas existía, y la persona que lo jima puede no ser la misma que lo vio brotar.

Y como todos los magueyes, florece una vez y muere. No hay margen de error en la fecha.

A qué sabe

Es el mezcal más divisivo que existe, y su perfil no se parece a nada:

• Vegetal e intenso. Pimiento verde, tallo, hierba recién cortada.
• Acidez marcada que sostiene todo el trago.
• Pimienta y un punto especiado muy claro.
• Mineral, con ese fondo de roca que da su terreno.
• Frutal por debajo, sobre todo en los mejores.
• Ahumado contenido: el humo no manda aquí.

Si esperabas el humo dulce del espadín, el tepeztate te va a descolocar. Es más herbal que goloso y más ácido que redondo.

Por qué divide tanto

Porque su registro vegetal es muy poco habitual en destilados.

Hay gente que lo prueba y encuentra exactamente lo que buscaba: complejidad, acidez y algo que no había probado antes. Y hay gente que lo encuentra directamente extraño.

Las dos reacciones son legítimas. Lo que no tiene sentido es comprarlo como primera botella y sacar conclusiones sobre el mezcal en general. Compara perfiles en la guía de tipos de agave.

El problema del terreno

Hay un detalle logístico que casi nadie menciona.

Al crecer en laderas rocosas y paredones, jimar un tepeztate es un trabajo físico considerable: hay que subir, cortar allí y bajar una piña grande por terreno abrupto, muchas veces a hombros o a lomo de mula.

Ese esfuerzo forma parte del precio tanto como los treinta años de espera.

Su situación es la más delicada

De todos los agaves silvestres, el tepeztate es probablemente el que está en peor situación.

La aritmética es implacable: si la demanda crece cada año y la planta necesita tres décadas, no hay forma de que la reposición siga el ritmo. Y como se reproduce por semilla, cada ejemplar jimado antes de florecer es descendencia que no existirá.

Por eso cada vez más productores dejan plantas madre sin tocar, como contamos en el futuro sostenible del agave.

Cuándo probarlo

El último de la lista. Literalmente.

El orden que funciona es espadín, otro espadín, tobalá, algún karwinskii y, cuando ya distingas todo eso, tepeztate.

Llegado ahí, es de los mezcales que más recompensan la espera. Antes, es dinero gastado en algo que no vas a poder situar.

Cómo beberlo

Solo, a temperatura ambiente y en sorbos mínimos. Nunca en cóctel: sería tirar treinta años de agave a una coctelera.

Y dale tiempo en la copa. El tepeztate se abre y cambia bastante en los primeros minutos, más que la mayoría de mezcales.