Guerrero entró en la denominación de origen del mezcal el mismo día que Oaxaca, en 1994. Treinta años después, mucha gente ni sabe que allí se hace mezcal.
Y lo que se hace no se parece al oaxaqueño, porque parte de un maguey completamente distinto.
El papalote, la identidad del estado
El agave que define a Guerrero es el papalote, Agave cupreata.
Es un maguey silvestre de roseta compacta y pencas anchas, con una dentición muy marcada, que crece en las laderas de montaña de la cuenca del Balsas. Nada que ver con el espadín cultivado en parcelas ordenadas.
Se le llama papalote por la forma de sus pencas abiertas, que recuerda a una cometa.
Es silvestre, y eso lo cambia todo
A diferencia del espadín, el papalote no se cultiva en el sentido convencional: crece en el monte y hay que ir a buscarlo.
Tarda entre ocho y doce años en madurar y se reproduce por semilla, lo que lo hace mucho más vulnerable a la sobreexplotación que un agave que da hijuelos.
Por eso en la zona hay proyectos de reforestación y viveros comunitarios desde hace años. Es el mismo problema que explicamos en por qué el mezcal es tan caro.
A qué sabe
El perfil del papalote es reconocible y bastante distinto del espadín:
- Floral, con una nariz elegante y limpia.
- Frutal, con notas de fruta madura.
- Menos ahumado que el espadín oaxaqueño.
- Herbal por debajo, con un punto de monte.
- Cierta untuosidad en boca que sorprende.
Quien viene de mezcales muy ahumados suele encontrarlo más accesible y más aromático. No es un mezcal duro.
La zona de Chilapa
La tradición mezcalera guerrerense se concentra sobre todo en la región de Chilapa y su entorno, en la montaña.
Allí la producción es de escala familiar, muy repartida entre pequeños productores, y ha estado históricamente orientada al consumo local: fiestas patronales, bodas y mercados de la zona.
Eso explica en parte por qué se conoce tan poco fuera: nunca se construyó una red de distribución nacional como la oaxaqueña.
El papalote también está en Michoacán
Un dato interesante para quien quiera comparar.
El Agave cupreata no es exclusivo de Guerrero: también se trabaja en Michoacán, donde allí se le conoce con otros nombres. Es la misma especie en dos estados con clima y tradición distintos.
Probar un cupreata de cada uno es de los ejercicios más didácticos que puedes hacer, y lo desarrollamos en el mezcal de Durango cuando hablamos de cómo la región cambia el destilado.
Por qué cuesta encontrarlo
Tres razones que se acumulan:
Volumen bajo. La producción certificada de Guerrero es una fracción pequeña del total.
Distribución local. Buena parte se vende en la propia región y nunca sale de allí.
Poca proyección comercial. Oaxaca construyó un relato turístico potentísimo; Guerrero no ha hecho ese trabajo.
Cuándo probarlo
Es de los silvestres más accesibles para alguien que ya conoce el espadín.
Su carácter floral y poco ahumado lo hace mucho menos exigente que un tepeztate o un cuishe. Si quieres dar el salto del espadín a los silvestres sin sobresaltos, un papalote es un puente estupendo.
Compara criterios de compra en cómo elegir un buen mezcal.
Qué mirar en la etiqueta
- Categoría: Artesanal o Ancestral.
- Especie: busca cupreata o papalote.
- Graduación de 45 grados o más.
- Comunidad y nombre del maestro mezcalero.
Con esos cuatro datos sabes que tienes un guerrerense de verdad. Repasa el mapa completo en los tipos de mezcal.
Preguntas frecuentes sobre el mezcal guerrerense
¿Guerrero puede producir mezcal?
Sí, y es uno de los cinco estados fundadores de la denominación de origen desde 1994, junto a Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas.
¿Qué es el maguey papalote?
Es Agave cupreata, un maguey silvestre de roseta compacta y pencas anchas muy dentadas que crece en las laderas de montaña de la cuenca del Balsas. Es la identidad mezcalera de Guerrero.
¿A qué sabe el mezcal de papalote?
Floral y frutal, con una nariz elegante, bastante menos ahumado que el espadín oaxaqueño, con fondo herbal y cierta untuosidad en boca. Suele resultar muy accesible.
¿Dónde se concentra la producción?
Sobre todo en la región de Chilapa y su entorno, en la montaña. Es producción de escala familiar, muy repartida y orientada históricamente al consumo local.
¿Es buen mezcal para dar el salto a los silvestres?
Sí, de los mejores. Su carácter floral y poco ahumado lo hace mucho menos exigente que un tepeztate o un cuishe, así que funciona como puente desde el espadín.