Qué es el agave jabalí y por qué es difícil

Hay un maguey que los maestros mezcaleros describen con respeto y con cierto fastidio. Es pequeño, es escaso y, sobre todo, es un problema técnico.

Se llama jabalí, y hacer mezcal con él es de las cosas más difíciles del oficio.

Qué es el jabalí

Es Agave convallis, un maguey silvestre de tamaño modesto que crece en zonas secas y pedregosas de Oaxaca y Puebla.

No es especialmente llamativo a la vista: una roseta compacta, pencas de tamaño medio y nada que anticipe lo que va a dar en la copa ni los problemas que va a causar por el camino.

Por qué es tan difícil de trabajar

Aquí está su fama, y es un problema muy concreto.

El jabalí es extraordinariamente espumoso. Al fermentar y al destilar genera una espuma densa que se desborda, sube por el alambique y arruina la tanda entera si nadie la controla.

Eso obliga al maestro mezcalero a vigilar el proceso de forma casi continua, a trabajar con volúmenes más pequeños y a bajar el ritmo de la destilación. Más horas, más riesgo y menos producto.

Es la razón de que muchos palenques directamente no lo trabajen, por bueno que sea el resultado.

A qué sabe su mezcal

Y aquí está la razón de que otros sí se metan en el lío:

• Muy aromático, con una nariz floral e intensa.
• Agridulce, con una acidez marcada que casi ningún otro maguey da.
• Especiado, con un punto de pimienta blanca.
• Frutal, con notas que recuerdan a fruta de hueso.
• Complejo y cambiante en boca de principio a fin.

Esa combinación de acidez y flor es tan poco habitual que quien lo prueba suele recordarlo. No se parece al espadín, ni a la tobalá, ni a nada del grupo de los karwinskii.

Cuánto tarda y por qué escasea

Entre diez y quince años, según la zona.

Pero su escasez no viene solo del ciclo. Viene de que es silvestre, crece disperso, da piñas pequeñas y encima muchos productores prefieren no complicarse. Todo eso junto lo convierte en uno de los mezcales más difíciles de encontrar.

Por qué es de los más caros

Se suman cuatro factores:

1. Ciclo largo y planta silvestre que hay que buscar.
2. Piñas pequeñas: mucho agave por litro.
3. Destilación lenta y vigilada, con más horas de trabajo.
4. Riesgo real de perder la tanda.

Es de los pocos casos donde el precio no lo justifica solo el tiempo, sino también la dificultad técnica.

Cuándo probarlo

Tarde. Es un mezcal para cuando ya tengas varias referencias en la memoria.

Su acidez y su perfil floral son tan atípicos que, sin contexto, mucha gente lo describe simplemente como «raro». Con un espadín y un par de silvestres detrás, en cambio, se entiende perfectamente lo que propone y por qué tiene tanta reputación.

El orden que recomendamos sigue siendo el mismo de siempre, y lo tienes en las clases de maguey.

Qué mirar en la etiqueta

Lo habitual, más un detalle propio.

Además de categoría, especie y graduación, en un jabalí interesa especialmente el nombre del maestro mezcalero: es una especie que separa mucho a quien la domina de quien no.

Si encuentras uno bien hecho, apunta el palenque. En este maguey más que en ningún otro, la mano importa. Revisa el resto de criterios en la guía de tipos de agave.