Oaxaca produce cerca del 85% del mezcal certificado, y esa cifra se come toda la conversación. El resultado es que mucha gente cree que mezcal y Oaxaca son sinónimos.
No lo son. Durango lleva en la denominación de origen desde el primer día, en 1994, y hace un mezcal que no se parece en nada al oaxaqueño.
Otro agave, otro destilado
La diferencia empieza en la planta.
En Durango el maguey protagonista es el cenizo, Agave durangensis, llamado así por el tono azulado grisáceo de sus pencas. Nada que ver con el espadín oaxaqueño ni en aspecto ni en resultado.
También se trabajan otras especies de la zona, pero el cenizo es el que define el carácter de la región. Lo detallamos en el sabor del mezcal.
Un clima que cambia todo
Durango es sierra y semidesierto: altitud, inviernos fríos, poca lluvia y una amplitud térmica considerable entre el día y la noche.
Los Valles Centrales de Oaxaca son más templados y húmedos. Esa diferencia climática se nota en cómo madura el agave, en cómo fermenta el mosto y, al final, en la copa.
A qué sabe
Si vienes de un espadín, el contraste es inmediato:
- Mucho más seco. Apenas tiene el dulzor tostado del espadín.
- Mineral. Piedra, tierra seca, un fondo casi salino.
- Herbal. Hierba de monte, romero, a veces resina de pino.
- Ahumado contenido. El humo está pero no manda.
Es un mezcal más austero y menos complaciente. A quien busca el humo dulce oaxaqueño puede desconcertarle; a quien le cansaba ese perfil, le abre una puerta.
Vinatas en lugar de palenques
El vocabulario también cambia, y no es un detalle menor.
Allí la instalación no se llama palenque sino vinata, y a quien elabora el mezcal se le dice vinatero, no maestro mezcalero.
El proceso es el mismo en lo esencial: horno de tierra, molienda, fermentación con levaduras del aire y destilación. Pero cada región tiene sus particularidades técnicas y su forma de nombrar las cosas.
Por qué se conoce tan poco
Por tres razones que se acumulan y ninguna tiene que ver con la calidad:
Volumen. La producción es una fracción mínima de la oaxaqueña.
Distribución. Muchas vinatas venden en su región y no llegan a exportar. Fuera de México es difícil encontrarlo.
Relato. Oaxaca construyó una narrativa turística y comercial potentísima alrededor del mezcal. Durango no ha hecho ese trabajo.
Los otros estados que también producen
Durango no es el único fuera del radar. La denominación ampara desde 1994 a varios estados con tradición propia:
- Guerrero: tradición fuerte, con agaves y perfiles propios.
- San Luis Potosí: tierra del Agave salmiana, muy herbal.
- Zacatecas: altiplano, perfiles secos.
- Michoacán y Puebla, entre otros incorporados después.
Cada uno tiene sus especies y su forma de hacer. Es la parte del mapa que casi nadie recorre.
Cuándo probarlo
Cuando el espadín ya no te sorprenda.
Un mezcal de Durango puesto de primero suele describirse como «raro» o «flojo», porque le falta el dulzor y el humo que la gente espera. Con un espadín de referencia detrás, en cambio, se entiende perfectamente lo que propone.
Es de las comparaciones más didácticas que puedes hacer: misma técnica, otro maguey, otro clima, otro mezcal por completo. Compara criterios en cómo elegir un buen mezcal.
Qué mirar en la etiqueta
Lo mismo de siempre, más un dato:
- Categoría: Artesanal o Ancestral.
- Especie de agave: busca que diga durangensis o cenizo.
- Graduación de 45 grados o más.
- Comunidad y nombre del vinatero.
Con eso sabes que tienes delante mezcal duranguense de verdad y no un espadín embotellado en otro sitio. Repasa el resto en los tipos de mezcal.
Preguntas frecuentes sobre el mezcal duranguense
¿Durango puede producir mezcal?
Sí, y está en la denominación de origen desde su declaración en 1994, junto a Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí y Zacatecas. Es uno de los estados fundadores.
¿Qué agave se usa en Durango?
Sobre todo el cenizo, Agave durangensis, llamado así por el tono azulado grisáceo de sus pencas. También se trabajan otras especies de la zona, pero el cenizo define su carácter.
¿A qué sabe el mezcal de Durango?
Seco, mineral y herbal, con muy poco dulzor y un ahumado bastante más contenido que el oaxaqueño. Es un perfil austero que engancha a quien buscaba salir del humo dulce.
¿Qué es una vinata?
Es como se llama en Durango a lo que en Oaxaca sería un palenque: la instalación donde se elabora el mezcal. Y a quien lo hace se le dice vinatero.
¿Por qué es tan difícil de encontrar?
Por volumen y distribución: la producción es una fracción de la oaxaqueña y muchas vinatas venden solo en su región. Además Oaxaca construyó un relato comercial que Durango no ha hecho.