Los dos salen del maguey. Los dos son mexicanos. Los dos llevan siglos ahí. Y no se parecen absolutamente en nada.
El pulque es blanco, espeso, ácido y tiene la graduación de una cerveza. El mezcal es transparente, ahumado y ronda los 45 grados. Entender por qué son tan distintos aclara de golpe cómo funciona esta planta.
Qué es el pulque
El pulque es la bebida que resulta de fermentar el aguamiel, la savia dulce que el maguey acumula en su corazón.
No se destila. Se fermenta y se bebe, igual que la cerveza o la sidra. Por eso se queda en una graduación baja, en torno a los cuatro o seis grados.
Su aspecto desconcierta al principio: blanquecino, algo viscoso y con un olor ácido y lácteo muy marcado.
De qué maguey sale
No del mismo que el mezcal, y este es el primer malentendido que conviene deshacer.
El pulque viene de los llamados magueyes pulqueros, sobre todo Agave salmiana, Agave mapisaga y Agave atrovirens. Son plantas enormes, de zonas altas y frías del centro de México: Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Estado de México.
El mezcal, en cambio, se hace con espadín, tobalá, tepeztate y una cincuentena más de especies, casi todas del sur. Los repasamos en las clases de maguey.
Cómo se extrae el aguamiel
Aquí está la diferencia de fondo, y es preciosa de entender.
Para hacer mezcal se corta la planta entera y se cuece la piña. Para hacer pulque la planta se deja viva.
Cuando el maguey está a punto de lanzar el quiote, se le corta el cogollo central y se le vacía una cavidad. La planta, que iba a gastar toda su energía en florecer, sigue bombeando savia hacia ese hueco.
El tlachiquero pasa dos veces al día y recoge ese líquido con un acocote, una calabaza alargada y hueca que funciona como pipeta. Una planta puede dar aguamiel durante meses.
La fermentación en el tinacal
El aguamiel recogido se lleva al tinacal, el lugar donde fermenta, tradicionalmente en tinas de madera o en cueros de res.
Se le añade una porción de pulque ya fermentado —la semilla— para arrancar el proceso, y en cuestión de horas empieza a trabajar. No hace falta ni levadura comercial ni calor añadido.
El resultado se bebe casi inmediatamente. Y ahí está su gran limitación.
Por qué casi no se exporta
Porque el pulque no para de fermentar.
Es un producto vivo: sigue evolucionando en el recipiente, cambia de sabor en cuestión de horas y en pocos días se pica. Envasarlo y mandarlo lejos es muy difícil sin pasteurizarlo, y al pasteurizarlo deja de ser lo que era.
Por eso el pulque se bebe donde se produce, en pulquerías, y el mezcal viaja a medio mundo. El destilado es estable; el fermentado, no.
Los curados
En las pulquerías rara vez se pide pulque natural a secas. Se piden curados: pulque mezclado con fruta, semillas o verdura.
Los clásicos son de avena, guayaba, piña, fresa, nuez, apio o tuna. Suavizan la acidez y la textura, y son la puerta de entrada habitual para quien lo prueba por primera vez.
Una bebida anterior al mezcal
El pulque es muy anterior. Su consumo está documentado en Mesoamérica mucho antes del contacto europeo, con un papel ritual y ceremonial claro.
El mezcal, en cambio, necesita destilación, una técnica que se consolidó en México a partir del siglo XVI. Dicho de otro modo: el pulque es el uso original del maguey y el mezcal es lo que vino después.
Lo contamos completo en el papel del agave y en la historia de la planta.
¿El pulque es más sano?
Se dice mucho y conviene matizarlo.
Al ser un fermentado sin destilar, conserva azúcares y microorganismos vivos que el mezcal no tiene, y tiene bastante menos alcohol por volumen. Eso no lo convierte en un alimento saludable ni en un suplemento: sigue siendo una bebida alcohólica.
Los organismos sanitarios no reconocen un consumo de alcohol seguro, así que las atribuciones nutricionales que circulan sobre el pulque conviene tomarlas con distancia.
Otros parientes del maguey
Si te interesa el mapa completo, del agave salen además:
- Miel de agave: el mismo aguamiel, cocido y concentrado, sin fermentar. La explicamos en qué es la miel de agave.
- Tequila: destilado, pero solo de agave azul y en cinco estados.
- Quiote y pencas: alimento, como la penca de maguey dulce.
Una sola planta, cinco productos completamente distintos según en qué momento y de qué manera la intervengas.
Preguntas frecuentes sobre el pulque
¿Qué es el pulque?
Es la bebida que resulta de fermentar el aguamiel, la savia dulce del maguey. No se destila, así que se queda en unos cuatro a seis grados de alcohol. Es blanquecino, espeso y de sabor ácido.
¿En qué se diferencia del mezcal?
El pulque se fermenta y el mezcal se destila. Para el pulque la planta se deja viva y se le extrae la savia durante meses; para el mezcal se corta entera y se cuece la piña en horno de tierra.
¿De qué maguey sale el pulque?
De los magueyes pulqueros, sobre todo Agave salmiana, mapisaga y atrovirens, típicos del altiplano central. No son las especies que se usan para mezcal.
¿Por qué no se encuentra pulque fuera de México?
Porque sigue fermentando en el recipiente y se pica en pocos días. Transportarlo obliga a pasteurizarlo, y al pasteurizarlo pierde lo que lo hacía pulque.
¿Qué son los curados?
Pulque mezclado con fruta, semillas o verdura: avena, guayaba, piña, fresa, nuez o apio. Suavizan la acidez y la textura, y son la forma habitual de probarlo por primera vez.
¿Quién es el tlachiquero?
La persona que raspa el corazón del maguey y recoge el aguamiel dos veces al día con el acocote, una calabaza hueca que funciona como pipeta.