Miras la etiqueta y pone «agave tepeztate». No tienes ni idea de qué significa, pero la botella cuesta el doble que la de al lado. La especie de maguey es el dato que más cambia el sabor de un mezcal y el que menos gente sabe leer.
Estas son las variedades que de verdad vas a encontrar, qué esperar de cada una y cuándo merece la pena pagarlas.
Espadín: el que sostiene todo
Agave angustifolia. Cultivado, madura en 6-8 años y da alrededor del 80% del mezcal que se produce.
Qué esperar: ahumado presente, agave cocido dulce, notas herbales y un final directo. Es el sabor que la mayoría identifica como «mezcal».
Cuándo comprarlo: siempre que estés empezando, y siempre que quieras comparar palenques. Es la vara de medir de todo lo demás.
Tobalá: el silvestre de montaña
Agave potatorum. Silvestre, pequeño, crece a la sombra en laderas altas y tarda de 12 a 15 años.
Qué esperar: mucho menos humo del que imaginas. Flor, fruta madura tipo mango o guayaba, textura sedosa y final largo y limpio.
Cuándo comprarlo: cuando ya reconozcas un espadín. Antes, te va a parecer solo un destilado caro y suave. Tienes su ficha completa en qué es la tobalá.
Tepeztate: el de los 25 años
Agave marmorata. Silvestre, enorme, de hojas anchas y onduladas. Puede tardar más de dos décadas en madurar.
Qué esperar: el más vegetal y herbal de todos. Pimiento verde, hierba fresca, un punto de pimienta y una acidez muy marcada. Divide opiniones como ningún otro.
Cuándo comprarlo: cuando busques algo radicalmente distinto. No es un mezcal fácil ni pretende serlo.
Arroqueño: el más grande
Agave americana var. oaxacensis. Silvestre, de piñas gigantes, con ciclos de 15 a 20 años.
Qué esperar: cuerpo denso, dulzor tostado, notas de cacao y madera sin haber tocado una barrica. Es de los más complejos.
Cuándo comprarlo: para una ocasión, y para beber muy despacio.
Madrecuixe y cuishe: los alargados
Ambos son Agave karwinskii, con tallos largos y estrechos que parecen troncos.
Qué esperar: mineral, salino, con un fondo casi de piedra mojada. Muy poco dulces y muy secos.
Cuándo comprarlos: si te gustan los destilados austeros. Es de los perfiles favoritos entre bartenders.
Salmiana: el del norte
Agave salmiana. Típico de San Luis Potosí y zonas áridas del centro, muy distinto al universo oaxaqueño.
Qué esperar: herbal, seco, con menos humo y más registro vegetal. Otra escuela por completo.
Cuándo comprarlo: cuando te canse el perfil oaxaqueño y quieras ver qué más hay.
Por qué el silvestre cuesta tanto
Cuatro razones que se acumulan:
- Tarda entre el doble y el triple de años en madurar.
- Sus piñas son más pequeñas, así que hacen falta muchas más plantas por litro.
- Hay que localizarlo en el monte y bajarlo a mano.
- Muchos no dan hijuelos: solo se reproducen por semilla.
Ese último punto es el que más preocupa al sector, y lo desarrollamos en el futuro sostenible del agave.
Qué es un ensamble
Un mezcal hecho con varias especies cocidas y destiladas juntas. No se hace para abaratar: es una práctica tradicional que busca equilibrio.
Un espadín-tobalá, por ejemplo, junta el cuerpo del primero con la parte floral del segundo. Eso sí, la etiqueta debe declarar las especies. Si solo pone «agave», falta información.
Cómo usar esto al comprar
Un orden sencillo que funciona:
- Dos espadines de palenques distintos, para calibrar el paladar.
- Un tobalá, para notar el salto a silvestre.
- Un cuishe o madrecuixe, para el registro mineral.
- Un tepeztate, cuando quieras salir de tu zona cómoda.
Con esas cuatro etapas tienes el mapa del mezcal recorrido. El resto es afinar. La lista completa de magueyes la tienes en las clases de maguey.
Preguntas frecuentes sobre los tipos de agave
¿Cuántos tipos de agave se usan en mezcal?
Alrededor de 50 especies están autorizadas y documentadas para mezcal, aunque en el mercado dominan cinco o seis. El resto son producciones muy pequeñas y estacionales.
¿Qué es el agave tepeztate?
Es Agave marmorata, un maguey silvestre enorme que puede tardar más de 20 años en madurar. Da mezcales herbales, vegetales y con un punto de pimienta muy reconocible.
¿Cambia mucho el sabor según el agave?
Muchísimo. El mismo maestro mezcalero, con el mismo horno y el mismo alambique, obtiene destilados totalmente distintos solo cambiando la especie de maguey.
¿Qué agave conviene probar primero?
Espadín, siempre. Es la referencia sobre la que se compara todo lo demás. Después, un tobalá para notar el salto de un maguey silvestre.