En la estantería hay tres botellas transparentes con aire artesanal. Una dice mezcal, otra sotol y otra bacanora. Parecen lo mismo y cuestan parecido.
No son lo mismo. Una de ellas ni siquiera se hace con agave.
Mezcal: la familia grande
El mezcal se elabora con agave, admite alrededor de cincuenta especies distintas y tiene una denominación de origen amplia, con Oaxaca a la cabeza y con Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla o Michoacán también dentro.
Su seña de identidad es la cocción en horno cónico de tierra, que es de donde sale el ahumado. Se embotella habitualmente entre 45 y 48 grados en su versión artesanal.
Es la categoría con más variedad de perfiles, porque cada especie de maguey cambia por completo el resultado. Los tienes en los tipos de mezcal.
Sotol: no es agave
Este es el que sorprende a todo el mundo.
El sotol no se hace con maguey, sino con Dasylirion, una planta distinta que en el norte llaman sotol o sereque. Se parece a un agave a simple vista —roseta de hojas duras y dentadas— pero pertenece a otro género.
Su denominación de origen cubre Chihuahua, Coahuila y Durango. Y su planta tarda entre doce y quince años en madurar, creciendo en zonas desérticas y de sierra.
A qué sabe el sotol
Bastante distinto al mezcal. Es más herbal, vegetal y seco, con notas de hierba fresca, pino y tierra, y muchísimo menos ahumado. Si el mezcal es humo, el sotol es monte.
Bacanora: agave, pero de Sonora
El bacanora sí es un destilado de agave, concretamente de Agave angustifolia, la misma especie que en Oaxaca se llama espadín.
Lo que lo separa del mezcal es la denominación de origen: el bacanora es exclusivo de Sonora, y allí no puede llamarse mezcal aunque el proceso se parezca mucho.
Tiene además una historia particular: estuvo prohibido en Sonora durante buena parte del siglo XX y se produjo de forma clandestina en la sierra. Su legalización es relativamente reciente.
A qué sabe el bacanora
Más limpio y directo que un espadín oaxaqueño, con menos humo y un perfil más mineral y seco. La misma planta en otro clima da otro destilado.
Y la raicilla, la cuarta en discordia
Si vas a una tienda especializada te vas a encontrar una cuarta botella: la raicilla.
También es de agave, con especies propias de la zona de Jalisco y Nayarit. Tiene su propia denominación de origen y un perfil que suele ser más frutal y ácido. Al lugar donde se elabora no le llaman palenque sino taberna.
Por qué no pueden llamarse todos mezcal
Porque una denominación de origen es un derecho exclusivo sobre un nombre.
Bacanora y raicilla son técnicamente destilados de agave, y en la práctica se elaboran de forma muy parecida al mezcal. Pero como tienen su propia denominación, no pueden usar la palabra mezcal en la etiqueta. Es una separación legal, no de proceso.
El sotol es distinto: ese no podría llamarse mezcal ni aunque quisiera, porque la planta no es un agave.
Tabla rápida para no perderte
- Mezcal: agave, ~50 especies, DO amplia con Oaxaca al frente, muy ahumado.
- Sotol: Dasylirion (no agave), Chihuahua y Coahuila, herbal y seco.
- Bacanora: agave angustifolia, solo Sonora, mineral y limpio.
- Raicilla: agaves de Jalisco y Nayarit, frutal y ácida.
- Tequila: solo agave azul, cinco estados, sin humo.
Cuál probar según lo que te guste
Si el mezcal te parece demasiado ahumado, el bacanora es tu siguiente paso: mismo agave, mucho menos humo.
Si lo que buscas es salir del universo del agave sin salir de los destilados mexicanos, prueba el sotol. Es otra planta y se nota desde el primer olfato.
Y si te gustan los perfiles ácidos y frutales, la raicilla. En cualquier caso, empieza siempre teniendo claro tu punto de referencia, que debería ser un espadín, como explicamos en cómo elegir un buen mezcal.
Cómo leer la etiqueta en los cuatro casos
Todos tienen su propio consejo regulador y su propia norma, así que en todos debes buscar lo mismo: denominación, especie de planta, graduación real y lote.
Si una botella se vende como «destilado de agave» sin denominación, no es que sea mala: es que no está certificada bajo ninguna de estas figuras. Compruébalo con los criterios de cómo saber si es mezcal.
Preguntas frecuentes sobre sotol y bacanora
¿Cuál es la diferencia entre mezcal y sotol?
El mezcal se hace con agave y el sotol no: se elabora con Dasylirion, una planta de otro género. Además el sotol es de Chihuahua, Coahuila y Durango, y su perfil es herbal y seco en lugar de ahumado.
¿El bacanora es mezcal?
Técnicamente es un destilado del mismo agave que el espadín, pero tiene denominación de origen propia y exclusiva de Sonora, así que legalmente no puede llamarse mezcal.
¿A qué sabe el sotol?
Es herbal, vegetal y seco, con notas de hierba fresca, pino y tierra, y muchísimo menos humo que el mezcal. Si el mezcal es humo, el sotol es monte.
¿Qué es la raicilla?
Otro destilado de agave con denominación propia, de la zona de Jalisco y Nayarit. Suele ser más frutal y ácido, y al lugar donde se elabora le llaman taberna, no palenque.
¿Cuál me conviene si el mezcal me sabe muy ahumado?
El bacanora. Parte del mismo agave que el espadín pero con mucho menos humo, así que es el paso natural para quien quiere agave sin la carga del horno de tierra.