Si el espadín es el obrero y la tobalá la joya pequeña, el arroqueño es el gigante. Piñas enormes, quince años o más de espera y un mezcal con una densidad que no se parece a nada.
Es de los agaves más impresionantes que existen y de los que menos se habla fuera de Oaxaca.
Qué es el arroqueño
Botánicamente es Agave americana var. oaxacensis, aunque en el campo todo el mundo lo llama simplemente arroqueño.
Es un maguey silvestre de proporciones considerables: pencas largas, anchas y muy dentadas, y una roseta que puede alcanzar varios metros de diámetro. Verlo en el monte impresiona.
Se le considera pariente cercano de otras variedades de americana, y de ahí que a veces se le llame también maguey americano o de castilla según la zona.
Cuánto tarda en madurar
Entre quince y veinte años, según la altitud y el terreno.
Es de los ciclos más largos del mundo del mezcal, solo por detrás del tepeztate. Y como todos los magueyes, florece una sola vez y muere: no hay segunda cosecha.
Esos años son la mitad de la explicación de su precio. La otra mitad es que es silvestre y hay que ir a buscarlo. Lo desarrollamos en las clases de maguey.
La ventaja de su tamaño
Aquí hay un matiz interesante que lo diferencia de otros silvestres.
La tobalá es pequeña, así que hacen falta muchísimas plantas por litro. El arroqueño, en cambio, da piñas de gran tamaño y rinde bastante mejor.
Eso compensa en parte su ciclo larguísimo, y por eso su precio, siendo alto, no siempre se dispara tanto como el de otros silvestres de moda.
A qué sabe su mezcal
Es donde el arroqueño se gana su fama:
- Cuerpo denso. Llena la boca de una forma que pocos mezcales consiguen.
- Dulzor tostado profundo, muy distinto del dulzor directo del espadín.
- Cacao y madera, sin haber pasado por barrica en ningún momento.
- Notas herbales y especiadas de fondo.
- Final larguísimo. Sigue evolucionando más de un minuto después.
Ese punto de cacao y madera desconcierta a mucha gente, porque asocia esos aromas a la barrica. Aquí vienen del agave y de la cocción, no de la crianza.
Por qué no sabe a barrica aunque lo parezca
Merece la pena aclararlo porque genera confusión constante.
Un arroqueño joven, sin un solo día en madera, puede recordar a un ron añejo o a un whisky. La razón está en la cocción lenta en horno de tierra y en la complejidad del propio maguey, no en ningún tipo de crianza.
Es el argumento perfecto contra la idea de que el mezcal necesita barrica, que discutimos en la guía de tipos de agave.
En ensambles
El arroqueño aparece con frecuencia en ensambles, y tiene sentido.
Su cuerpo y su dulzor tostado hacen de base perfecta para especies más ligeras o más herbales. Un ensamble de espadín con arroqueño gana estructura sin perder accesibilidad.
Eso sí, la etiqueta debe declarar las especies. Si solo pone «agave», falta información.
Cuándo probarlo
No como primera botella y probablemente tampoco como segunda.
El arroqueño es complejo y caro, y sin haber pasado antes por un espadín y por un silvestre más sencillo, su densidad se disfruta a medias. Es un mezcal para beber muy despacio y con tiempo.
El orden que funciona: espadín, otro espadín, tobalá y después arroqueño.
Su problema de futuro
Como casi todos los silvestres de ciclo largo, el arroqueño tiene un problema serio de reposición.
Quince o veinte años es demasiado tiempo para el ritmo al que crece la demanda internacional. Si se jima antes de que florezca, no deja semilla, y su tamaño lo hace además un objetivo fácil de localizar en el monte.
De ahí la importancia de dejar plantas madre sin jimar, algo que explicamos en el futuro sostenible del agave.
Preguntas frecuentes sobre el arroqueño
¿Qué es el agave arroqueño?
Es Agave americana variedad oaxacensis, un maguey silvestre de gran tamaño con pencas largas y muy dentadas. Su roseta puede alcanzar varios metros de diámetro.
¿Cuánto tarda en madurar?
Entre quince y veinte años según la altitud y el terreno. Es de los ciclos más largos del mezcal, solo por detrás del tepeztate, y florece una sola vez antes de morir.
¿A qué sabe el mezcal de arroqueño?
A cuerpo denso, dulzor tostado, cacao, madera y un fondo herbal y especiado, con un final larguísimo. Es de los mezcales más complejos que existen.
¿Por qué sabe a madera si no lleva barrica?
Porque esas notas vienen de la cocción lenta en horno de tierra y de la complejidad del propio maguey, no de ninguna crianza. Un arroqueño joven puede recordar a un ron añejo.
¿Es tan caro como otros silvestres?
Alto, pero no siempre tanto como el tobalá. Sus piñas son grandes y rinden mejor, lo que compensa en parte su ciclo tan largo.