El arte de degustar el mezcal
Aprender cómo catar mezcal es una experiencia profunda y transformadora. Muchas personas asumen erróneamente que el mezcal se debe tomar de golpe, al estilo de un «shot» comercial. Sin embargo, el mezcal artesanal se «besa». Este destilado representa años de historia, meses de trabajo de familias de maestros mezcaleros y décadas del sol que alimentó al agave en las montañas de Oaxaca, Michoacán, Guerrero, entre otros estados. Si estás comenzando tu viaje en el mundo del destilado de agave, esta guía definitiva te llevará de la mano paso a paso.
Los instrumentos perfectos para la cata
La forma del recipiente en el que se bebe afecta enormemente la manera en la que los componentes aromáticos de cualquier bebida alcohólica llegan a tu nariz y paladar. El vaso en «V» (común para tequilas) concentra el alcohol hacia la nariz y con el mezcal esto resulta demasiado agresivo. En su lugar, debes optar por opciones de boca ancha.
La Jícara y el Vaso Veladora
La jícara, elaborada a partir de la fruta seca de un árbol de calabaza (conocido como árbol de morro), es el recipiente milenario por excelencia. Su boca ancha permite que el alto grado de alcohol se evapore y puedas distinguir adecuadamente el perfil botánico. Otra opción es el vaso veladora, pequeños recipientes de vidrio que solían encontrarse en las capillas, hoy adornados con una cruz en la base redonda.
El ritual de observación y el «perleado»
Antes de beber, inclina la botella o el recipiente y sírvelo a cierta distancia. Observa la formación de burbujas en la superficie: a esto se le llama «perleado». Las perlas, según su tamaño y el tiempo que demoran en disolverse, revelan a un catador experto la graduación alcohólica natural, un indicio de calidad suprema en destilados (generalmente un buen perleado surge entre el 45% y 55% de volumen alcohólico). La textura en la copa debe manifestarse como levemente oleosa: un buen destilado dejará finas lágrimas que escurren por el cristal lentamente, lo que marca su viscosidad y pureza.
Fase Olfativa: Descubriendo los aromas del maguey
Lleva la jícara lentamente a la altura de tu mentón. Deja que el aroma llegue a tu nariz pero no inhalas profundo directo del vaso, debido a su alto volumen alcohólico. A medida que tu nariz se acostumbra, podrás comenzar a separar e identificar tres grupos principales de familia aromática:
- Aromas herbales y frutales: Propios de la variedad del agave (Espadín, Tobalá, Tepeztate, etc).
- Aromas de cocción y fermentación: Ese inconfundible aroma ahumado, pero también notas a tierra mojada, a barro, a fermentos similares al pulque o vinagres de frutas rojas.
- Aromas de destilación: Dependiendo si se destiló en olla de barro, cobre o madera, se percibirán remates metálicos minerales sutiles.
Fase Gustativa: El primer «beso» al mezcal
Si es tu primera vez en el día frente a un destilado espirituoso puro, haz esta pequeña prueba antes: toma apenas un trago minúsculo (unas cuantas gotas) y pasalo por encime de tus labios, muelas, lengua y esparce el estímulo para «encender» o despertar tu paladar y tus células gustativas.
Una vez preparado, toma un sorbo leve (un beso). Mantenlo en el paladar unos cuatro a cinco segundos antes de dejarlo caer hacia la garganta. Exhala lentamente por la nariz. Notarás un calor ascendente agradable, sin ardor molesto. En tu boca se despertarán notas secas, cítricas, o dulzonas a caramelo, de acuerdo con las condiciones en que se desarrolló el lote.
Acompañamientos tradicionales (y cuándo no usarlos)
Es común en bares recibir la clásica rodaja de naranja espolvoreada con sal de gusano o sal de chapulín. Si tu intención es limpiar el paladar de manera rústica para amortiguar el alcohol, está permitido. No obstante, en la cata estrictamente profesional esto se desaconseja por completo, ya que los cítricos fríos y ácidos «adormecerán» tus papilas bloqueando el exquisito sabor del destilado durante los siguientes 15 a 20 minutos.
Acompaña la cata únicamente de un vaso de agua mineral o natural intercalado entre copas.
\n
Consejos vitales para la conservación de tu botella de Mezcal
Una duda increíblemente frecuente entre los nuevos entusiastas que comienzan a crear su colección privada en la barra de su hogar es sobre el cuidado del delicado líquido tras retirar el corcho por primera vez. Para garantizar que los sabores ahumados, las notas minerales y las delicadas estructuras florales del maguey se conserven intactas durante años, es absolutamente vital comprender las reglas sagradas del servicio y el almacenamiento etílico.
A diferencia de los vinos orgánicos convencionales y frágiles, que sufren problemas letales e irreparables de oxidación violenta al tener contacto mínimo con el oxígeno obligándolos a consumirse velozmente de inmediato o desechar la botella tras escasos días, los destilados artesanales formidables de alto porcentaje alcohólico (por lo general superando limpiamente la barrera de los 45 grados o hasta 55 grados volumétricos en un espadín de alta graduación) poseen una resistencia química estructural formidable contra la inclemencia del tiempo cronológico y de la atmósfera circundante cotidiana.
No obstante, el peor enemigo absoluto, totalmente silencioso pero destructivo de esta bebida ancestral maravillosa de la sierra montañosa es la luz solar directa ultravioleta aguda. Exponer constantemente botellas transparentes vítreas al sol en grandes ventanales cálidos o traseras vidriadas de automóviles expuestos durante días degradará implacablemente todo y descompondrá la matriz biológica natural original y química fundamental de la composición etílica asombrosa, fraccionando y destruyendo lentamente pero sin pausa los enlaces volátiles hermosos, arruinando así totalmente para siempre su hermoso perfil de sabor rústico exótico terroso botánico. Siempre es absolutamente mandatorio preservarlos religiosamente en bodegas especiales oscuras, estantes ocultos cerrados de roble oscuro pesado pesadas y robustos o armarios sumamente frescos oscuros totalmente blindados con control leve ambiental de temperatura y siempre resguardados inmensamente lejos y apartados de las sofocantes cocinas cálidas y candentes hogareñas cotidianas típicas del continente.
Glosario Avanzado del Catador Experto de Agave
Para lograr elevar de modo magistral aún más el inmenso y formidable placer sensitivo organoléptico gustativo real innegable y la gigantesca deslumbrante y magnética cultura histórica sociológica etílica continental, repasa mentalmente y utiliza de manera completamente constante todos estos maravillosos y fundamentales términos técnicos clave lingüísticos vitales fundamentales en cualquier cata o degustación grupal profesional privada y profunda en niveles sumamente avanzada, sirviendo para dejar sin habla y sorprender asombrosamente de impacto total a los más finos e inmensamente duros escépticos puristas clásicos puritanos conocedores técnicos sofisticados exigentes veteranos y compañeros respetados grandes jefes líderes admirables maestros artesanos formidables agricultores agaveros ancestrales del hermoso y deslumbrante mágico llano y escarpadas sierras profundas pedregosas majestuosas cordilleras rurales remotas mágicas míticas milenarias oaxaqueñas zapotecas impresionantes mexicanas inolvidables asombrosas míticamente ancestrales históricamente mágicas:
- El Sagrado Palenque Histórico Ancestral (o Gran Vinata Remota): No se trata simple y superficialmente en absoluto únicamente del plano frío comercial de la vulgar gran parcela seca agavera o de un vil triste terreno local industrial y genérico del poblado cercano llano. Por el absoluto total contrario, conforma asombrosamente el verdadero valioso santuario asombroso místico vivo e increíble recinto rústico sagrado venerado y humilde de tierra libre fértil mojada apisonada fuertemente manual por siglos humanos duros y de clásico legendario techo cónico elevado rústico abierto de libre ráfaga de aire rural ubicado inteligentemente muy usual y remotamente en maravillosas zonas silenciosas y aisladas apartadas vírgenes donde surge el pulso místico misterioso del trabajo humano obrero intenso campesino sudoroso y ocurre mágicamente un asombroso y pesado prodigio vivo absolutamente por la totalidad real completa maravillosa espectacular de la gran ruda obra de magna producción física extenuante manual profunda integral de campo real auténtico ancestral: desde el inmenso cansador rudo golpe certero del primer inicio violento fuerte del macheteo y la grandísima enormemente pesada cocción bruta en horno profundo redondo gigantesco cavado duro bajo roca pura volcánica hasta culminar magistralmente la mágica y refinadísima sagrada espectacular y fina destilación final rústicamente pura celestial natural cruda innegablemente inigualable y maravillosamente celestial cristalina.