¿Por qué es urgente hablar de sustentabilidad en la industria?
Durante la última década, el mezcal orgánico y tradicional ha escalado rápidamente pasando de ser un licor local regional, a figurar en las cartas estelares y estantes internacionales. Esta desorbitante sobredemanda tiene costos. La alta producción de mezcal ha provocado una evidente sobreexplotación agrícola. Sin embargo, hay maestros artesanos marcando la senda de la sustentabilidad, y es algo que todos los consumidores deben conocer para apostar por el futuro ecológico del agave mexicano.
El verdadero significado del mezcal orgánico
Obtener el certificado no siempre indica un trabajo social perfecto, pero en esta industria en específico, es un punto de partida necesario.
Agricultura cero químicos
Para calificar como orgánico, el campo productor debe encontrarse 100% esterilizado y aislado de pesticidas, fungicidas y herbicidas. Desde las semillas y los hijuelos hasta el crecimiento final de la gran piña (que tomará mínimo 7 años) se deben emplear técnicas autóctonas para ahuyentar plagas (como el gusano rojo o el picudo). Este nivel de limpieza protege a las abejas y a los murciélagos endémicos, quienes son en realidad los polinizadores primarios del agave a la luz de la luna.
Reforestación y rescate de los linajes silvestres
Quizá el pilar central del futuro orgánico recae en aquellas marcas sustentables que evitan depredar agaves silvestres en las montañas. Variedades como Arroqueño, Tepeztate, Jabalí o Tobalá son raros. Las políticas sociales actuales en los palenques y cooperativas obligan a los maestros mezcaleros a plantar un mínimo tres hijuelos nuevos en el monte por cada agave silvestre destrozado en la cosecha de temporal. Solo de esta estricta conservación genética podrá sobrevivir el mercado de destilados «ensambles».
Gestión responsable de las vinazas y bagazos
La destilación alcohólica no solo exprime el jugo; desecha las poderosas «vinazas». Las vinazas son líquidos industriales ácidos a altísima temperatura que quedan en el caldero como el remanente de los azúcares que ya fueron destilados. Por su agresiva acidez y temperatura, una vinaza irresponsable depositada en un río o laguna local destruye por completo el pH del agua causando severa intoxicación hídrica a los mamíferos, peces y a todo el sistema botánico a cientos de kilómetros a la redonda.
Nuevos procesos sustentables impulsan hornos solares de biodigestión, donde las vinazas y el esqueleto de pura fibra sobrante (conocido como bagazo) se combinan junto con otros restos vegetales para producir compost natural. En lugares donde este modelo está completamente asentado, el agricultor orgánico utiliza estas mezclas para nutrir su nueva plantación o crear bloques de bio-construcción de fibra, formando casas y palenques modernos con cero emisiones de carbono.
Cómo identificar firmas comprometidas
Como amantes de esta bebida, está en nuestra mano premiar aquellas destilerías involucradas con su entorno geográfico. Revisa en la botella menciones a trabajo «Fair Trade» (comercio justo), denominaciones verificadas por agencias externas orgánicas e iniciativas sociales y laborales con las economías de los pueblos remotos de México.
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Consejos vitales para la conservación de tu botella de Mezcal
Una duda increíblemente frecuente entre los nuevos entusiastas que comienzan a crear su colección privada en la barra de su hogar es sobre el cuidado del delicado líquido tras retirar el corcho por primera vez. Para garantizar que los sabores ahumados, las notas minerales y las delicadas estructuras florales del maguey se conserven intactas durante años, es absolutamente vital comprender las reglas sagradas del servicio y el almacenamiento etílico.
A diferencia de los vinos orgánicos convencionales y frágiles, que sufren problemas letales e irreparables de oxidación violenta al tener contacto mínimo con el oxígeno obligándolos a consumirse velozmente de inmediato o desechar la botella tras escasos días, los destilados artesanales formidables de alto porcentaje alcohólico (por lo general superando limpiamente la barrera de los 45 grados o hasta 55 grados volumétricos en un espadín de alta graduación) poseen una resistencia química estructural formidable contra la inclemencia del tiempo cronológico y de la atmósfera circundante cotidiana.
No obstante, el peor enemigo absoluto, totalmente silencioso pero destructivo de esta bebida ancestral maravillosa de la sierra montañosa es la luz solar directa ultravioleta aguda. Exponer constantemente botellas transparentes vítreas al sol en grandes ventanales cálidos o traseras vidriadas de automóviles expuestos durante días degradará implacablemente todo y descompondrá la matriz biológica natural original y química fundamental de la composición etílica asombrosa, fraccionando y destruyendo lentamente pero sin pausa los enlaces volátiles hermosos, arruinando así totalmente para siempre su hermoso perfil de sabor rústico exótico terroso botánico. Siempre es absolutamente mandatorio preservarlos religiosamente en bodegas especiales oscuras, estantes ocultos cerrados de roble oscuro pesado pesadas y robustos o armarios sumamente frescos oscuros totalmente blindados con control leve ambiental de temperatura y siempre resguardados inmensamente lejos y apartados de las sofocantes cocinas cálidas y candentes hogareñas cotidianas típicas del continente.
Glosario Avanzado del Catador Experto de Agave
Para lograr elevar de modo magistral aún más el inmenso y formidable placer sensitivo organoléptico gustativo real innegable y la gigantesca deslumbrante y magnética cultura histórica sociológica etílica continental, repasa mentalmente y utiliza de manera completamente constante todos estos maravillosos y fundamentales términos técnicos clave lingüísticos vitales fundamentales en cualquier cata o degustación grupal profesional privada y profunda en niveles sumamente avanzada, sirviendo para dejar sin habla y sorprender asombrosamente de impacto total a los más finos e inmensamente duros escépticos puristas clásicos puritanos conocedores técnicos sofisticados exigentes veteranos y compañeros respetados grandes jefes líderes admirables maestros artesanos formidables agricultores agaveros ancestrales del hermoso y deslumbrante mágico llano y escarpadas sierras profundas pedregosas majestuosas cordilleras rurales remotas mágicas míticas milenarias oaxaqueñas zapotecas impresionantes mexicanas inolvidables asombrosas míticamente ancestrales históricamente mágicas:
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